Le chocolat dont nous nous régalons tous de temps en temps est un produit qui nécessite plusieurs transformations. Du fruit aux fèves, en passant par de nombreuses étapes, le chemin est long et les savoir-faire nombreux. Au final, à partir des mêmes produits de base, il est possible d’obtenir le pire ou le meilleur. Heureusement, certains artisans, dont un français, défendent une haute qualité qui leur permet d’avoir comme clients certains des meilleurs pâtissiers du monde.

La récolte

Le cacaoyer est un arbre originaire du Mexique et qui pousse exclusivement en climat tropical. Son fruit, la cabosse, pousse directement à la surface de l’écorce. Il peut faire ½ kg pour 20 cm de longueur et contient entre 30 et 75 fèves. Environ 5 mois après la floraison, le fruit arrive à maturité et devient jaune. Il est alors prêt à être récolté. La récolte se produit deux fois par an.

Ces cabosses sont immédiatement fendues, souvent avec une machette pour séparer les fèves de l’enveloppe. Elles sont ensuite mises à fermenter dans des caisses en bois ou dans des feuilles de bananier. Cette opération a pour but d’éliminer la pulpe, de tuer le germe et de réduire l’amertume. Les fèves sont ensuite mises à sécher au soleil. Leur humidité passe alors de 65% à environ 7%. Elles sont régulièrement retournées et prennent lentement une teinte brune. A ce moment-là, elles sont prêtes à partir dans les chocolateries du monde entier.

La transformation en chocolat

Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir du chocolat à partir des fèves. La première d’entre elles s’appelle la torréfaction. Les graines passent environ 30 minutes dans le tambour d’un four qui les chauffe à 180°C. Le mouvement les protège des brulures et la chaleur permet de révéler tous leurs arômes.

Les fèves sont ensuite broyées, de plus en plus finement. On obtient ainsi une pâte assez épaisse: la pâte de cacao.

Chauffée à environ 100°C, elle devient liquide. Au cours d’un passage dans une presse, on obtient du beurre de cacao et un résidu qui, concassé donne de la poudre de cacao.

Ce n’est qu’à partir de cet instant que le chocolatier va pouvoir élaborer son chocolat. Le chocolat noir est un assemblage de pâte  de cacao, de beurre de cacao et de sucre, réalisé à 35°C. La tablette ainsi obtenue peut se conserver plusieurs mois. La composition change pour l’élaboration de chocolat au lait. On y ajoute du lait en poudre.

Le pire suivi du meilleur

Bien des chocolats du commerce contiennent, à la place du beurre de cacao d’autres graisses d’origine végétale car cela est autorisé. Ce remplacement permet aux industriels de faire baisser leur prix de revient, au détriment de la qualité. Heureusement, certains chocolatiers préfèrent fabriquer un produit d’exception. Le chocolat Valrhona en est le parfait exemple. Le fabricant français a fait le choix de gérer l’ensemble de sa filière, de la culture à l’emballage final. Ils sont ainsi capables de fournir un produit magnifique et parfaitement adapté à la demande de leurs clients, particuliers ou professionnels du monde entier.